湖南日报7月25日讯（文字/视频全媒体记者周阳乐摄像田超易昂通讯员吴昊龙利君）如何处理好“口感”和“健康”的关系？7月25日，在“湖南省普及健康生活方式推行‘减盐减油’专项行动”新闻发布会上，湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦分享，香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香。
香菇钠含量极低（约10—50mg/100g），菜里面放入少许香菇粉（香菇烘焙干磨成粉），可以减少50%—70%的食盐，而味觉满意度相近。“柠檬+山胡椒油”也可以配合减盐。比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前各挤几滴柠檬汁、2滴山胡椒油，“酸味+麻香”能把味蕾“骗”过30%减盐空白。豆豉也能发挥很大作用：1g干豆豉=0.2g盐，放点豆豉，也可以增加减盐后的风味。
另外，还可“分步放盐”。第一步：腌肉阶段只用平时1/3盐，加1勺料酒和适量香菇粉；第二步：出锅前再补1/4盐，此时盐只附在表面，入口即感知，整体用盐量可降40%，但是口感咸味不变。
在控油方面，可采用“三招控油”和“四法降油”的技巧。
“三招控油”：第一招焯水。湖南腊制品又油又咸，可将腊制品先煮3分钟左右，逼出30%动物油和部分盐后再烹饪。第二招煸炒。比如辣椒炒肉，可先用小火把肉煸至微黄，让肉自身出油，滗出多余油再炒辣椒或其他配菜，香辣感一样。第三招是水油炒。特别是炒青菜，先放以前用油一半，开大火烧热油，再下青菜，然后沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，可以保证青菜颜色又绿菜又嫩。
“四法降油”：一是多用清蒸的技法；第二荤素搭配多用炖的技法，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆、芋头炖，全程可以不加油；第三多用白灼，如虾、西蓝花、生菜等食材，水开后，锅内放少许油下菜；第四改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙。
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